한식조리기능사 실기 준비의 기록_ 제육구이, 비빔국수

제육구이, 비빔국수

기초썰기를 배웠으니 본격적으로 요리실습을 배우고있습니다. 재료들을 썰기를 하며 지난시간 나약히 먹었던 나의 마음을 다잡고 스스로에게 "1주씩 버텨보자 하다보면 요령도 생길꺼고  나름 의기술을 익히겠지?" 하며 나 스스로를 다독였습니다.  지금생각해보니 잘 하고 있는거 같네요 가끔 힘들 때 이 글을 꺼내 읽으며 다시 스스로에게 응원을 해줘야겠어요.

자! 이제 수업들었던 제육구이와 비빔국수를 정리해보겠습니다. 

(참고로! 정리된 내용은 학원에서 한정된 시간안에서 2가지 요리를 동시에 처리하는 과정을 보고 있는그데로 적은거고 저 스스로 보고 실습한것을 요약하여 기록하였습니다.)

▤재육구이 지급재료▤

돼지고기100g, 고추장40g, 진간장, 대파 흰부분1토막, 마늘 깐 것 2쪽, 검은후춧가루,백설탕, 깨소금, 참기름, 생강10g, 식용유

▤재육구이 요구사항▤

1. 완성된 제육은 0.4cm x 4cm x 5cm 정도로 하세요. (사이즈가 중요함!)

2. 고추장 양념으로 하여 석쇠에 구우세요.

3. 제육구이는 전량 제출하세요.
   

▤비빔국수 지급재료▤

소면70g, 소고기30g, 불린표고버섯 1개, 석이버섯 5g, 오이1/4, 달걀 1개, 실고추 1g, 진간장, 대파 흰부분 1토막, 마늘 깐것 2쪽, 깨소금, 소금, 참기름, 검은후춧가루 , 백설탕, 식용유

▤비빔국수 요구사항▤

1. 소고기, 표고버섯, 오이는 0.3cm x0.3cm x 5cm로 썰어 양념하여 볶으세요.

2. 황백지단은 0.2cm x 0.2cm x 5cm로 썰어 고명으로 사용하세요.

3. 삶은 국수는 유장처리 하여 사용하세요.

4. 실고추와 석이버섯은 채썰어 고명으로 사용하세요.

선생님이 시연보여주신 후 완성된 음식이랍니다.

그럼 이제 본격적으로 학원에서 저 두음식을 만들었 던 과정을 정리해보겠습니다.

▤요리과정▤

• 손을 깨끗이 씻은 후 냄비에 물을 받아 물을 끓인다. 물을 끓이는 동안 지급된 재료를 확인하고 손질한다. (오이를 씻을 때엔 소금으로 문지르며 가시부분을 제거하며 씻는다.)
• 냄비의 물이 미지근한물일 때 1컵을 받아 표고버섯, 석이버섯을 불려둔다. 
• 지급된 고기를씻고 키친타올 위에 고기를 올려둔다.
• 오이를 돌려 깔기를 한다. 이때 오이가 끊어지지 않도록 신경쓰며 돌려 깍는다. 사이즈에 맞게 오리를 채 썬 후 약간의 소금간을 해두며 접시위에 준비해둔다.
• 마늘을 곱게 다진다(비빔국수와 제육구이 모두 사용할 마늘이다.)
• 물이 끓으면 불을 끄고 냄비를 아래에 내려둔다.
• 파를 다진다. 파를 다진 칼은 항상 씻어서 사용한다.
• 생강은 껍질을 제거 한 후 마늘과 같은 방법으로 다진다.
• 불린 표고버섯은 기둥을 잘라 제거 후 마른행주를 사용하여 물기를 제거한다. 그 후 표고버섯을 포를 뜨고 0.3 으로 채썰어둔다.
• 석이버섯은 소금을 사용하여 손바닥에 두어 손가락으로 문질러 씻어둔다. 그 후 돌돌 말아 곱게 채 썰어준다. 채 썬 석이버섯은 소금, 참기름으로 양념해둔다.
• 실고추를 3~4cm로 잘라서 준비해둔다.
• 소고기 길이 6cm로 포뜬 후 가늙게 채 썰어 준다. 이때 칼의 앞쪽을 사용하여 채를 썰면 잘 썰어진다.
• 돼지고기의 기름기를 제거한 후 사이즈데로 포를 뜬다. 포를 뜬 돼지고기를 칼등으로 두드리고 칼끝으로 찌르며 근육을 연하게 만들어 준다. 그 후 고기를 포개어 4.5cm x 5.5cm로 맞춰 잘라둔다. (석쇠로 구웠을 때 고기가 수축이 되서 조금 여유있게 자른다.)
• 표고버섯과 쇠고기는 같은양념으로 양념해준다.(간장, 설탕, 파,마늘, 깨,후추,참기름)
• 돼지고기는 쇠고기 양념과 같은데, 거기에 고추장과 생강즙이 더 들어간다.
• 계란지단을 준비해준다. 
• 소금에 절였던 오이의 수분을 키친타올로 제거 한 후 오이를 볶아준다
• 양념된 표고버섯을 볶아준다.
• 양념된 소고기를 볶아준다. 
• 후라이팬의 공간을 활용하여 양념된 석이버섯도 볶아준다.
• 석쇠사용) 석쇠를 달군 후 접시위에서 석쇠에 기름을 발라준다. 고기를 가장자리가 닿이도록 올린 후 처음엔 센불에서 익히기를 한 후 중불로 석쇠를 돌려가며 고기를 모두 익힌다.
• 양념을 한번 더 발라 고기가 타지 않도록 익혀준다.
• 처음에 끓여둔 국수삶을 물 냄비를 가스렌지에 올려 뚜껑덮은상태로 국수물을 다시 끓인다. 
• 물이 끓는 동안 제육구이를 제출접시에 담는다., 주변을 정리하기도 하고, 면삶을 때 필요한 물 1컵을 미리 받아둔다.
• 물이 끓으면 소금을 넣고 면을 부채꼴 모양으로 펼쳐 넣는다. 거품이 중앙으로 몰릴 때 준비한 찬물 1컵을 넣는다. 다시 물 1컵을 더 준비하여 거품이 중앙으로 몰릴 때 한번 더 부어준다.
• 국수가 익을 동안 지단을 잘라 준비한다. 
• 국수가 모두 익으면 찬물로 행궈 전부기를 제거 한 후 물기를 털어낸다.
• 그릇에 담긴 면에 진간장 설탕 참기름 양념을 하여 색을 낸다. 
• 볶았던 오이, 표고버섯, 쇠고기를 넣고 참기름 깨소금을 넣고 한번더 잘 버무린 후 제출그릇에 담고 고명을 올린다 (계란지단. 석이버섯, 실고추)

수업 들었던 과정을 요약해보니 다시 요리하는 기분과 상상이 되는것 같습니다.

실제로 저는 가정에서 요리를 할 땐 요리장갑을 끼고 요리를 해서 식재료 만지는거에 대한 부담을 크게 느끼지 않았는데, 학원에서는 맨손으로 작업을 해야하다 보니 고기류를 만질 때 포를 뜰 때 손으 부들부들 떨리고.. 그 결과 고기가 너덜너덜하게 다 찢어지는 사태가 발생하기도 했습니다. 지금은 웃으면서 글을 쓰지만 그 순간 식은땀이 줄줄 흘렀답니다.

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식은땀과 당황함을 느끼며 겨우겨우 선생님 흉내내본 저의 요리랍니다.

고기 포 뜰 때 고기가 뜿겨서 당황했지만 그래도 끝까지 완성했다는 스스로의 성취감이 무척컸습니다. 요리학원에서는 이렇게 요리활동을 한 후 자신이 만든 요리를 직접 맛을 본답니다. 

제육구이와, 비빔국수는 정말 맛있었어요.  그래서 비빔국수는 집에서도 바로 실습을 해봤습니다.

이건 집에서 복습으로 만든 비빔국수에요. 집엔 석이버섯도 없고 실고추도 없었지만 맛은 좋았으요. 학원에선 못생긴 달걀지단을 과감히 처분했는데 집에서는 깨끗하게 모두 먹었답니다.

이 국수는 올 여름 입맛없을 때 종종 해먹을꺼 같아요.

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